Không khiêm nhường như những món xôi miền xuôi, xôi ngũ sắc Tây Bắc có màu sắc rực rỡ và đượm hương thơm núi rừng. Những nắm xôi tưởng chừng như bé nhỏ lại ẩn chứa đằng sau lại là cả câu chuyện về triết lý cuộc sống của con người nơi đây.
Món xôi sinh ra từ triết lý nhân sinh của người Thái…
Ẩn sau những sắc màu sặc sỡ đó là tinh hoa văn hóa của cả một dân tộc. Dưới bàn tay khéo léo của người đồng bào Thái, từng triết lý cuộc sống lại rực rỡ và hiện lên rõ nét hơn cả.
Thông thường, xôi ngũ sắc được bài trí thành hình hoa ban, biểu tượng cho sự đoàn kết của các dân tộc anh em vùng Tây Bắc. Theo lời của già bản Phiêng Pằn, Mai Sơn, Sơn La, người Thái muốn hướng tới lối sống quần tự, chia sẻ quyền lợi với các dân tộc khác để cùng nhau phát triển và vươn lên.
Điều đặc biệt là mỗi cánh hoa này mang một màu sắc và tượng trưng cho một hành trong triết lý âm dương: màu trắng ứng với Kim, màu xanh ứng với Mộc, màu đen ứng với Thủy, màu đỏ ứng với Hỏa, màu vàng ứng với Thổ. Cũng có một lời giải thích vô cùng thú vị khác về ý nghĩa của các màu xôi này đó là màu xanh dành cho núi rừng vùng Tây Bắc, màu trắng đó là tình yêu thủy chung, màu vàng cho sự đủ đầy, màu tím của sự sự trù phú và màu đỏ thể hiện khát vọng.
Với những tầng lớp nghĩa thiêng liêng, xôi ngũ sắc chỉ được chế biến trong các dịp lễ hội lớn như Tết, vui cơm mới, hội Hoa ban, cúng vào mùa,… Đảm nhận khâu nấu xôi cần một người phụ nữ trung niên tay nghề khéo léo, gia đình êm ấm, làm việc cẩn thận, chăm chỉ. Nấu xôi cần lọc ra các hạt gãy, bé, bạc đều cần lọc ra để tổng thể đĩa xôi đẹp mắt.
…đến hương vị dân dã của núi rừng Tây Bắc
Cách làm tuy khắt khe nhưnglại cho ra hình thức xôi ngũ sắc lại cực kỳ giản dị. Để thưởng thức hương vị nguyên bản, các bạn đừng quên nếm thử chút xôi không. Ngay khi đưa vào miệng, mùi lá nhuộm màu cùng với hương thơm của lá dong sẽ mang tới một cảm giác mới lạ cho con dân miền xuôi.
Khi mới thưởng thức món này, nhiều người con miền xuôi không khỏi ngạc nhiên trước độ chắc, độ dẻo và hương thơm đặc biệt của xôi ngũ sắc. Cái mỡ màng của xôi ngũ sắc cũng có phần nhỉnh hơn so với xôi miền xuôi. Tất cả hương vị độc đáo đó là đến từ gạo nếp nương vùng Tây Bắc.
Các cây lúa nếp được trồng trên ruộng bậc thang độ cao có khi lên tới vài nghìn mét. Cái vị thế “gần trời” ấy khiến cho chúng chẳng được “nhàn hạ” như lúa ở đồng bằng. Cộng thêm có chất đất đặc biệt đã tạo nên thứ gạo chắc mẩy, to đều như chính cốt cách con người vùng cao. Bạn có thể để xôi thậm chí đến 2-3 ngày mà xôi vẫn dẻo thơm khác hẳn giống lúa nếp vùng đồng bằng.
Cách ăn món này cũng không hề có cầu kỳ chút nào. Chỉ cần chấm chút muối vừng là đã đủ thuyết phục vị giác của người thưởng thức rồi. Việc dùng thêm nước cốt dừa hay thịt mặn tuy đưa miệng nhưng cái hương đặc trưng của xôi ngũ sắc cũng giảm đi trông thấy.
Sơ chế xôi ngũ sắc sao cho khéo…
Quy trình để làm xôi ngũ sắc lần lượt trải qua các bước là chọn gạo, chọn lá, nhuộm màu, ngâm gạo nếp và đồ xôi. 5 bước này tưởng chừng ngắn ngủi nhưng lại phải mất cả ngày mới xong. Muốn làm xôi ngon tất nhiên không thể ngâm ẩu trong nước nóng được.
Để tạo nên màu sắc rực rỡ cho xôi, người Thái thường tận dụng những lá cây có sẵn ở đây. Chúng dồi dào và dễ sử dụng mà lại chẳng hề độc hại. Và tất nhiên cây nhà lá vườn nên cũng chẳng tốn chút chi phí nào.
Phần xôi đỏ, xanh và tím được nhuộm từ 3 loại của cây cẩm. Phần xôi màu vàng thì dùng nghệ, còn màu trắng sẽ để gạo nguyên thủy. Khâu nhuộm cần cẩn thận để đảm bảo màu sắc được đẹp đều, không bị lẫn bã lá.
Sau khi hái lá về, người làm mang đi rửa sạch rồi cho nước vào và đun sôi. Đun được khoảng 10 phút thì chắt lấy nước, tỷ lệ thông thường là 1kg lá ứng với 5kg gạo. Nếu dùng lá dong, lá dứa hoặc lá giềng chỉ cần xay lấy nước. Nước ngâm nế có nhiệt độ phù hợp nhất để 40 độ C.
Sau khi nước màu nguội bớt, gạo nếp được cho vào ngâm trong khoảng 6-8 tiếng. Tùy thời tiết mà người chế biến điều chỉnh thời gian ngâm gạo. Song thời gian ngâm quá lâu thì gạo sẽ bị nở quá và lên men chua.
Ngoài cách này chế biến này, người Tây Bắc còn có thể sử dụng nhiều loại lá khác như lá gừng, lá dứa, lá cẩm, chắm ché, mồng tơi lá đỏ,… Do đó, mỗi người chế biến lại góp phần giúp món ăn này trở nên đa dạng và phong phú hơn.
Đồ xôi sao cho dẻo, khô…
Căn cứ vào lễ hội tổ chức và lượng gạo nếp, người ta sẽ quyết định đồ chung tất cả cùng một lượt hay sẽ đồ riêng từng màu. Theo cách truyền thống, người Thái đồ xôi sẽ không dùng chõ nhôm hiện đại.
Chất liệu để làm chõ là dùng loại gỗ mềm được khoét rỗng ruột, mài nhẵn bề mặt. Như thế thành phẩm cho ra mới dẻo thơm, không nhão hay ám mùi kim loại. Người chế biến cũng chẳng lo chuyện bỏng tay.
Với lượng gạo ít, người ta thường nấu chung tronng 1 chõ và đặt nếp trên vỉ đan từ nan tre. Các lỗ vừa phải trên tấm vỉ đảm bảo được gạo chín đều mà không bị ướt nhão. Nếu với lượng gạo vừa đủ một đĩa, người ta sẽ dùng khung gỗ 5 ngăn để tạo hình luôn. Loại khung này cũng có thể được dùng để đóng xôi với số lượng nếp nhiều.
Sau khi cho gạo nếp vào nồi, mới đầu người ta để lửa lớn cho tới khi nước sôi thì giảm lửa nhỏ dần. Sau 30 phút thì xới tơi để hạt gạo được chín đều và khô ráo. Đồ xôi tới khi mềm đều thì là đã hoàn thành.
Ngoài cộng đồng người Thái, người Tày, người Dao, người Nùng và một số dân tộc khác ở Tây Bắc cũng chế biến xôi ngũ sắc. Hiện nay món đặc sản này cũng được bày bán quanh năm. Du khách khi tới đây có thể ghé qua các phiên chợ vùng cao để thưởng thức hương vị độc đáo đặc trưng này.
Giá thành món xôi ngũ sắc không hề đắt đỏ. Chỉ với hơn 10.000 đồng bạn đã có ngay trong tay một đùm xôi ấm lòng. Bạn cũng có thể dùng đặc sản này làm quà khi đi thăm vùng Tây Bắc trở về.
