Thiên nhiên Tây Bắc đã đem tới Hòa Bình nguồn nguyên liệu nấu ăn phong phú với bản sắc riêng. Để thưởng thức trọn vẹn những món ăn này, đừng bỏ qua một mâm cỗ lá của đồng bào dân tộc Mường sinh sống tại mảnh đất này.
Để làm ra một mâm cỗ lá không hề phức tạp, mô tả đơn giản là các món ăn của người Mường được bày trên lá. Tất nhiên, khi đã gọi là cỗ thì không thể nào có vài ba món. Số lượng thức ăn đa dạng trên mâm tương tự như một đĩa thức ăn buffet cỡ lớn.
Thức ăn được sắp xếp theo vòng tròn xung quanh trung tâm, thể hiện tính cộng đồng, tình cảm yêu thương đùm bọc, hướng về gia đình của cộng đồng nhiều dân tộc anh em miền cao nói chung và người Mường nói riêng.
Khi thưởng thức cỗ lá, người ta không chỉ cảm nhận được mùi vị núi rừng mà còn thấy được trong đó sự chân thành, nhiều nét văn hóa, phép tắc ứng xử của người Mường.
Cỗ lá thường được người Mường bày thường xuất hiện vào những dịp đặc biệt như lễ cưới, may chay, Tết truyền thống,… Thức ăn được chọn tùy biến và phụ thuộc vào điều kiện của gia chủ.
Song có một quy tắc bất di bất dịch trong những mâm cỗ lá tại Hòa Bình, thịt phải được luộc hoặc hấp. Theo tư duy của người dân Tây Bắc, cách nấu này sẽ giữ được hương vị của miếng thịt được ngon.
Với nhiều món ăn được luộc hấp nên không bị lấm bẩn như nướng hay ngấy như chiên xào, khi ăn lượng lớn cũng không sợ bị ngấy. Và cái hương vị tươi mát càng trọn vẹn hơn khi dùng lá chuối lót để đựng món ăn thay vì mùi kim loại ám vào.
Hiện nay, cách làm những mâm cỗ lá đã có sự biến đổi để tránh nhàm chán. Gia chủ hoàn toàn có thể thêm nhiều món khác như thịt nướng tẩm riềng, mẻ, dồi, giò lợn vào,… Sau tất cả, thịt luộc vẫn là phần hồn cốt của tổng thể mâm cỗ.
Mâm cỗ lá người Mường: Tươi mới và thịnh soạn
Mâm cỗ lá Hòa Bình đòi hỏi sự công phu của người làm do phải chế biến rất nhiều món. Thịt làm cỗ cũng phải lựa thịt tươi được làm từ trâu, bò, gà, lợn làm từ đêm trước. Phần tiết để dùng làm tiết canh, đến phần còn lại như lục phủ ngũ tạng, vai, mông, chân giò, thịt đầu được chế biến và bày đầy đủ chung xung quanh mâm.
Trong số các loại thịt, người ta sử dụng thường xuyên là lợn mán vì thịt loại loạn này rất đặc trưng. Đây là loại lợn rừng nặng từ 15-30kg, ít mỡ, có phần bì và mỡ giòn và sở hữu vị thơm ngon đặc biệt. Ngay khi đưa vào miệng, người dùng sẽ ngay lập tức bị ấn tượng bởi thớ thịt săn chắc, giòn dai đậm chất vùng núi rừng Tây Bắc.
Trong mâm cũng không thể thiếu một phần xôi. Phổ biến nhất là xôi trắng tượng trưng cho núi, rừng, và đất trời. Cầu kỳ hơn thì dùng xôi màu bằng cách ngâm gạo nếp với lá rừng cũng có thể cầu kì hơn bằng cách làm xôi ngũ sắc. Những miếng xôi dẻo này được nấu bằng những hạt gạo nếp nương thơm, dẻo, ngọt.
Xen giữa xôi và thịt, người ta sẽ bày các món rau luộc, rau sống, rau xào hoặc măng chuối ăn kèm. Ngoài ra, mỗi mâm cỗ được sắp thêm bên cạnh 2-3 bát canh loóng, bát canh được làm từ cuối rừng non nấu chung nước luộc lòng, bát canh có vị béo ngậy nhưng không hề tạo ra cảm giác ngán.
Quy tắc bày lá của người Mường
Người Mường sử dụng lá chuối rừng hãy còn xanh mướt, tinh sương, thường chọn loại lá tẻ, dày dặn rồi mang rửa thật sạch hết bụi bẩn, nấm mốc. Sau đó, lá đem hơ qua lửa cho thêm phần dẻo dai. Cái mùi thơm ngai ngái của lá chuối cũng bốc lên quệt nhẹ vào món ăn bày trên.
Theo văn hóa đồng bào người Mường, phần ngọn hay mép lá biểu tượng cho người dương (Mường Sáng), còn phần gốc mang hàm ý người âm (Mường Tối, Mường ma). Do đó, lá bày sao cho người sống và cỗ cúng ma luôn phải trái ngược nhau. Trong đó, của người dương dùng bữa luôn thì phần ngọn hướng vào, cỗ lá dùng để cúng mà thì ngọn hướng ra.
Việc bày biện mâm cỗ cũng cần tới bàn tay khéo léo của người phụ nữ. Không được sắp gọn ra từng đĩa như người Kinh, người dân tộc Tày lại bày tất cả lên mâm, nào là thịt, nội tạng, rau, xôi trên cùng một mẹt lá.
Điều đó không có nghĩa mọi thứ trên mâm được bày hỗn loạn tạp nham trên mâm của người mường. Tất cả đều được sắp xếp một cách tuần tự, gọn gàng với một trung tâm ở giữa, thông thường là bày biện xôi.
Hạt dổi Hòa Bình: Nhỏ bằng đầu đũa nhưng lại rất quan trọng
Cỗ lá xuất hiện tại rất nhiều nơi có người mường sinh sống, nhưng xét về từng phần lại có sự khác biệt nhất định. Nếu phần chấm ở Phú Thọ, Thanh Hóa ưa chuộng tương ớt như người miền xuôi thì tại Hòa Bình lại khác hẳn. Cỗ lá ở đây sẽ ưu tiên sử dụng muối hạt dổi.
Loại muối này khác với các thứ gia vị thông thường như tỏi, tiêu,… Để thu hoạch được quả và hạt từ cây dổi, người ta phải mất tới những 5 năm, trong những năm đầu cây chỉ cho ra hạt dao động từ 500-700 gam. Cây càng già số lượng thu được càng lớn, thậm chí những gốc dổi cổ thụ còn cho ra tới 10kg.
Để tạo ra muối hạt dổi đúng điệu, người Mường sẽ đem nướng qua than hoa hoặc rang bằng chảo gang và để lửa liu riu, sau khi đã đủ thơm rồi đem bỏ vào bát. Cách rang bằng chảo gang thì sẽ không thơm bằng cách nướng than hoa nhưng chất lượng khi ăn thì vẫn được giữ nguyên. Cuối cùng, hạt tách bỏ vỏ, đem giã tương đối thành bột rồi trộn với muối và ớt, nhiều người cho rằng không nên vắt chanh vào, nếu muốn có thêm vị chua thì nên ăn riêng để giữ nguyên hương vị của hạt dổi. Thứ muối chấm này gần như là hoàn hảo tới nỗi thiếu đi cả mâm cỗ trở nên lạc quẻ, hụt hẫng. Một số địa phương khác này thay thế bằng mắc khén. Âu đó cũng là thứ gia vị thơm nồng làm người ta phải ứa nước miếng.
Do được thịt để làm đồ ăn là từ vật nuôi gia đình được chăn thả tự nhiên, nên những miếng thịt trong mâm cỗ lá dân tộc Mường rất ngọt, thơm, chắc. Chỉ cần chấm với muối trắng trộn cùng với hạt dổi và ớt cay là bao hương vị núi rừng như ùa về sống dậy.
Văn hóa bên cạnh mâm cỗ lá Hòa Bình
Du khách phải có dịp được mời tới dự lễ cúng của người Mường mới biết hết quy củ bên trong mâm cỗ trang trọng tới nhường nào. Mỗi người được mời tới dự lễ, họ sẽ mang theo gói xôi, con gà hoặc quả trứng để góp cỗ.
Trước khi dùng bữa, mâm cỗ phải được dâng lên cúng tổ tiên để tỏ lòng hiếu kính, mong muốn gia đình hòa thuận, mùa màng bội thu. Tới khi thầy mo làm lễ xong, các mâm mới bắt đầu được chia theo tôn ti và tuổi tác.
Miếng gan ngon nhất được gắp cho khách quý, người giả trong mâm. Trẻ nhỏ được gắp cho phần đùi hoặc những mần dễ ăn, còn những người khác ăn phần còn lại. Ngoài ra, mỗi mâm thường được bày thêm gù rượu với 1 đôi đũa dư ra dùng để gắp đồ mới.
